Waarom scheurt glutenvrij brood tijdens het bakken?
Het kan frustrerend zijn: je brood ziet er goed uit voordat het de oven ingaat, maar tijdens het bakken ontstaan er scheuren bovenop of aan de zijkant. Bij glutenvrij brood gebeurt dit vrij vaak. Gelukkig zijn de oorzaken meestal eenvoudig te herkennen en te verbeteren.
1. De bovenkant van het deeg is te droog
Een veel voorkomende oorzaak is dat de bovenkant van het deeg uitdroogt voordat het brood goed kan uitzetten.
Tijdens het bakken zet het deeg uit door warmte en door de laatste activiteit van de gist. Als de bovenkant al een droge korst heeft gevormd, kan het brood niet gelijkmatig rijzen en scheurt het open.
Wat helpt:
- Maak de bovenkant van het deeg glad met een natte spatel voordat het brood gaat rijzen.
- Dek het brood tijdens het rijzen af met een vochtige theedoek.
- Voeg stoom toe in de oven (bijvoorbeeld een schaaltje met kokend water).
2. De oven is niet heet genoeg bij het begin
Glutenvrij brood heeft een korte maar belangrijke fase in de oven waarin het nog verder rijst. Dit heet de ovenrijs.
Als de oven niet heet genoeg is wanneer het brood erin gaat, kan de structuur instorten of ongelijk uitzetten. Hierdoor ontstaan soms scheuren.
Een goede aanpak is:
- Oven volledig voorverwarmen op 220 tot 230°C
- Brood in de oven plaatsen
- Na ongeveer 10 minuten de temperatuur verlagen naar 200°C
Deze eerste hitte helpt het brood mooi omhoog te komen.
3. Het deeg is te stevig
Glutenvrij brooddeeg moet meestal natter.
Meer leren over de basis? Kijk bij het basisrecept glutenvrij brood.
Frans Leenders
